Ασφάλεια τροφίμων

Οι πέντε κλειδιά του ΠΟΥ

Το πλαίσιο «Πέντε κλειδιά για ασφαλέστερα τρόφιμα» του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, που δημοσιεύτηκε το 2006, οργανώνει βασικές πρακτικές για την προετοιμασία γευμάτων στο σπίτι. Ο ΠΟΥ συνιστά να διατηρείτε την καθαριότητα, να χωρίζετε τα ωμά από τα μαγειρεμένα, να μαγειρεύετε καλά και να κρατάτε τα τρόφιμα σε ασφαλείς θερμοκρασίες. Το πέμπτο κλειδί είναι η χρήση ασφαλούς νερού και κατάλληλων πρώτων υλών, όπως πόσιμου νερού και τροφίμων που δεν έχουν αλλοιωθεί. Η διατήρηση σε ασφαλείς θερμοκρασίες σημαίνει ότι η ψύξη ή η διατήρηση ζεστού φαγητού δεν πρέπει να διακόπτεται κατά την προετοιμασία και το σερβίρισμα. Τα τρία πρώτα κλειδιά εφαρμόζονται σε διαφορετικά στάδια της μαγειρικής και περιορίζουν τόσο την παρουσία όσο και τη μεταφορά μικροοργανισμών.

Χωριστά το ωμό από το μαγειρεμένο

Ο διαχωρισμός εμποδίζει τη διασταυρούμενη μόλυνση: βακτήρια από ωμό κρέας, πουλερικά, ψάρια ή αυγά μπορούν να περάσουν σε τρόφιμα που είναι ήδη έτοιμα για κατανάλωση. Η μεταφορά γίνεται με χυμούς, χέρια, μαχαίρια, σανίδες, πιάτα και ακόμη και με σταγόνες που πιτσιλίζουν κοντινές επιφάνειες. Το μαγειρεμένο φαγητό δεν έχει πλέον το ίδιο περιθώριο προστασίας, επειδή συνήθως δεν θα υποστεί άλλο μαγείρεμα πριν σερβιριστεί. Χρησιμοποιήστε ξεχωριστή σανίδα και μαχαίρι για τα ωμά υλικά ή πλύνετε σχολαστικά τα εργαλεία με απορρυπαντικό και νερό πριν αλλάξετε εργασία. Μην τοποθετείτε ψημένο κρέας στο πιάτο που κράτησε το ωμό και μην ακουμπάτε το έτοιμο φαγητό σε επιφάνεια που δεν έχει καθαριστεί. Κρατήστε επίσης χωριστά τα σκεύη σερβιρίσματος από εκείνα που χρησιμοποιήθηκαν για την προετοιμασία ωμών τροφίμων. Στο ψυγείο, βάλτε τα ωμά κρέατα και τα πουλερικά σε κλειστό, στεγανό δοχείο στο χαμηλότερο ράφι, ώστε να μην στάξουν πάνω σε μαγειρεμένα τρόφιμα ή σε υλικά που τρώγονται χωρίς μαγείρεμα. Φυλάξτε τα έτοιμα γεύματα σκεπασμένα και σε διαφορετικό σημείο, χωρίς να ακουμπούν στις συσκευασίες των ωμών προϊόντων. Μην πλένετε ωμό κοτόπουλο: το πιτσίλισμα διασπείρει βακτήρια στον νεροχύτη, στον πάγκο και σε κοντινά σκεύη, χωρίς να καθαρίζει με ασφάλεια το κρέας. Για ασφαλή προετοιμασία, κρατήστε χωριστές τις διαδρομές των ωμών και των έτοιμων τροφίμων από τον πάγκο έως το πιάτο.

Καλό μαγείρεμα

Η θερμότητα καταστρέφει πολλούς μικροοργανισμούς που μπορεί να υπάρχουν σε ωμά τρόφιμα, όταν φτάσει επαρκώς σε όλη τη μάζα τους. Η επιφάνεια που έχει ροδίσει δεν αποδεικνύει ότι το κέντρο έχει ψηθεί, ιδιαίτερα σε μεγάλα κομμάτια, γεμιστά τρόφιμα και παχιά μπιφτέκια. Ο ΠΟΥ συνιστά το κρέας και τα πουλερικά να φτάνουν σε θερμοκρασία πυρήνα τουλάχιστον 70 °C. Ένα θερμόμετρο τροφίμων δίνει πιο αξιόπιστη ένδειξη από το χρώμα, τη μυρωδιά ή τον χρόνο που αναγράφεται σε μια συνταγή. Τοποθετήστε τον αισθητήρα στο παχύτερο σημείο, χωρίς να ακουμπά σε κόκαλο, ταψί ή σκεύος, και ελέγξτε περισσότερα από ένα σημεία σε μεγάλο κομμάτι. Σε μπιφτέκια και ρολά, μετρήστε στο κέντρο, όπου η θερμότητα φτάνει αργότερα. Καθαρίστε τον αισθητήρα πριν και μετά τη μέτρηση, ώστε να μη μεταφέρει υγρά από ωμό σε ψημένο τρόφιμο. Το ομοιόμορφο μαγείρεμα έχει σημασία και στα μικροκύματα, επειδή μπορεί να δημιουργούνται θερμότερα και ψυχρότερα σημεία. Ανακατέψτε το φαγητό στη διάρκεια της θέρμανσης, γυρίστε ή αναδιατάξτε τα κομμάτια όταν χρειάζεται και αφήστε το για λίγο μέσα στη συσκευή πριν ελέγξετε τη θερμοκρασία σε διαφορετικά σημεία. Σε φούρνο ή τηγάνι, αποφύγετε να στοιβάζετε τα κομμάτια και γυρίστε τα ώστε να θερμαίνονται όλες οι πλευρές. Το χρώμα των χυμών ή του κρέατος δεν αντικαθιστά τη μέτρηση. Για ασφαλή μαγειρική, ελέγχετε την εσωτερική θερμοκρασία με καθαρό θερμόμετρο και όχι μόνο την εξωτερική όψη.

Θερμοκρασίες και χρόνος

Η θερμοκρασία και ο χρόνος έκθεσης επηρεάζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών σε μαγειρεμένα και ευπαθή τρόφιμα. Για πρακτικό έλεγχο, χρησιμοποιήστε θερμόμετρο ψυγείου και τοποθετήστε τα τρόφιμα σε κατάλληλα δοχεία, αντί να βασίζεστε στην αίσθηση του χεριού ή στη θερμοκρασία του χώρου. Η διαχείριση των υπολειμμάτων χρειάζεται διαφορετική προσέγγιση από τη διατήρηση ενός ζεστού γεύματος στο τραπέζι. Οι παρακάτω αριθμητικές τιμές βοηθούν να οργανώσετε τη συντήρηση τροφίμων με σταθερό και ασφαλή τρόπο.

Η ζώνη κινδύνου

Η ζώνη κινδύνου για τα τρόφιμα βρίσκεται μεταξύ 5 και 60 °C. Σε αυτό το εύρος, πολλά βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν γρήγορα όταν έχουν διαθέσιμη υγρασία και θρεπτικά συστατικά· σε ευνοϊκές συνθήκες, ορισμένα είδη μπορεί να διπλασιάζονται περίπου κάθε 20 λεπτά. Ο ρυθμός δεν είναι ίδιος για όλα τα βακτήρια και εξαρτάται από το είδος του τροφίμου και τις συνθήκες, αλλά η παραμονή στην περιοχή αυτή αυξάνει σταδιακά τον κίνδυνο.

Κρέας, ψάρι, μαγειρεμένο ρύζι, γαλακτοκομικά, αυγά και έτοιμα φαγητά είναι παραδείγματα ευπαθών τροφίμων. Η ψύξη επιβραδύνει την ανάπτυξη των περισσότερων βακτηρίων, χωρίς να αποστειρώνει το φαγητό, ενώ η διατήρηση σε υψηλή θερμοκρασία περιορίζει τον πολλαπλασιασμό τους όσο το γεύμα παραμένει αρκετά ζεστό.

Σύγκριση θερμοκρασίας και κινδύνου για τα τρόφιμα

Θερμοκρασία	Επίδραση	Παραδείγματα
Κάτω από 5 °C	Η ανάπτυξη πολλών βακτηρίων επιβραδύνεται, αλλά δεν σταματά σε κάθε περίπτωση.	Τρόφιμα σε ψυγείο με ένδειξη έως 5 °C.
5–60 °C	Τα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν· ο ρυθμός διαφέρει ανάλογα με το είδος και τις συνθήκες.	Μαγειρεμένο ρύζι, κρέας, ψάρι και γαλακτοκομικά εκτός ψύξης.
Πάνω από 60 °C	Η ανάπτυξη πολλών παθογόνων βακτηρίων περιορίζεται όσο διατηρείται η θερμοκρασία.	Ζεστό φαγητό που κρατιέται σε θερμή συσκευή σερβιρίσματος.

Η ένδειξη του θερμομέτρου έχει μεγαλύτερη αξία από την όψη ή τη μυρωδιά, επειδή ένα τρόφιμο μπορεί να φαίνεται φυσιολογικό χωρίς αυτό να αποδεικνύει ότι διατηρήθηκε σωστά. Το πρακτικό συμπέρασμα είναι να κρατάτε τα ευπαθή τρόφιμα εκτός της ζώνης κινδύνου, είτε με ψύξη είτε με σταθερή διατήρηση σε υψηλή θερμοκρασία.

Δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας αναφέρει ότι το μαγειρεμένο φαγητό δεν πρέπει να μένει εκτός ψυγείου για περισσότερο από 2 ώρες (ΠΟΥ, 2006). Το όριο αφορά το συνολικό διάστημα σε θερμοκρασία δωματίου, όχι μόνο τον χρόνο που περνά στο τραπέζι· συνυπολογίστε, για παράδειγμα, την αναμονή πριν από το σερβίρισμα και το διάστημα μετά το γεύμα.

Για περιβάλλον με θερμοκρασία πάνω από 32 °C, το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ συνιστά περιορισμό σε 1 ώρα. Η υψηλή θερμοκρασία επιταχύνει την ανάπτυξη βακτηρίων, οπότε η ίδια διάρκεια έκθεσης μπορεί να επιτρέψει ταχύτερο πολλαπλασιασμό σε μια ζεστή κουζίνα, σε εξωτερικό χώρο ή σε αυτοκίνητο. Μην υπολογίζετε ότι ένα σκεπασμένο σκεύος παραμένει ασφαλές απλώς επειδή δεν το αγγίζει ο ήλιος· η θερμοκρασία του περιβάλλοντος εξακολουθεί να έχει σημασία.

Ψύξη των υπολειμμάτων

Για να κρυώσουν τα υπολείμματα γρήγορα, μοιράστε τα σε μικρές μερίδες και χρησιμοποιήστε καθαρά, ρηχά δοχεία. Τα βαθιά σκεύη κρατούν τη θερμότητα στο κέντρο για περισσότερη ώρα, ενώ η μικρότερη ποσότητα σε κάθε δοχείο διευκολύνει την ταχύτερη ψύξη.

• Μεταφέρετε το φαγητό από τη μεγάλη κατσαρόλα σε ρηχά δοχεία, ώστε να μειωθεί το βάθος και να απομακρύνεται γρηγορότερα η θερμότητα από το κέντρο.
• Χωρίστε μεγάλες ποσότητες, όπως σούπα ή μαγειρεμένο ρύζι, σε μικρές μερίδες αντί να αφήσετε ολόκληρη την κατσαρόλα να κρυώσει στον πάγκο.
• Τοποθετήστε τα δοχεία στο ψυγείο χωρίς περιττή καθυστέρηση και κλείστε τα κατάλληλα, ώστε να προστατεύεται το φαγητό από διαρροές και επαφή με άλλα τρόφιμα.
• Σημειώστε την ημερομηνία φύλαξης και καταναλώστε τα μαγειρεμένα υπολείμματα μέσα σε 3–4 ημέρες, εφόσον διατηρήθηκαν σωστά στο ψυγείο.
• Ελέγχετε τη συντήρηση ψυγείου με θερμόμετρο, επειδή η Λιστέρια μπορεί να αναπτύσσεται αργά ακόμη και σε θερμοκρασία ψυγείου.

Η ψύξη δεν καταστρέφει όλους τους μικροοργανισμούς, γι’ αυτό το διάστημα φύλαξης παραμένει σημαντικό ακόμη και όταν το ψυγείο λειτουργεί κανονικά. Τα ρηχά δοχεία και οι μικρές μερίδες είναι πρακτικότερη επιλογή από την παραμονή ενός μεγάλου σκεύους εκτός ψύξης μέχρι να κρυώσει μόνο του.

Αγορές χωρίς διακοπή της ψυχρής αλυσίδας

Η σωστή σειρά αγορών και η γρήγορη επιστροφή περιορίζουν τον χρόνο που τα ευπαθή προϊόντα μένουν εκτός ψύξης. Οργανώστε πρώτα τα είδη που φυλάσσονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και αφήστε τα ψυχόμενα και τα κατεψυγμένα για το τέλος. Πριν από την αγορά, ελέγξτε τις συσκευασίες και τις οδηγίες φύλαξης στην ετικέτα. Για μεγαλύτερη απόσταση, μια μονωμένη τσάντα με ψυκτικό μέσο βοηθά στη διατήρηση της ψυχρής αλυσίδας. Μετά την πληρωμή, κατευθυνθείτε στο σπίτι χωρίς περιττές στάσεις.

Σειρά στο καλάθι

Η σειρά στο καλάθι επηρεάζει πόση ώρα μένουν τα ευπαθή προϊόντα εκτός ψύξης. Προσθέστε τα ψυχόμενα και τα κατεψυγμένα τελευταία, ώστε να περάσουν όσο το δυνατόν λιγότερο χρόνο στο κατάστημα και στη διαδρομή.

• Ξεκινήστε με τα είδη που φυλάσσονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, όπως κονσέρβες και συσκευασμένα ζυμαρικά, ώστε να μη χρειάζεται να μετακινείτε ευπαθή προϊόντα.
• Συνεχίστε με τα φρούτα και τα λαχανικά και έπειτα με τα υπόλοιπα προϊόντα που δεν απαιτούν ψύξη, οργανώνοντας το καλάθι πριν φτάσετε στα ψυγεία.
• Πάρτε τα ψυχόμενα προϊόντα κοντά στο τέλος των αγορών και συγκεντρώστε τα μαζί, για να τα μεταφέρετε γρήγορα και χωρίς καθυστερήσεις.
• Επιλέξτε τα κατεψυγμένα αμέσως πριν από το ταμείο, τελευταίους μαζί με τα ψυχόμενα, και αποφύγετε να τα αφήσετε στο καλάθι όσο συνεχίζετε τις αγορές.
• Στο ταμείο, τοποθετήστε τα ψυχόμενα και τα κατεψυγμένα σε ξεχωριστή ομάδα, ώστε να τα αναγνωρίσετε αμέσως κατά την τακτοποίηση στο σπίτι.

Η πρακτική σειρά είναι απλή: πρώτα τα είδη ντουλαπιού, έπειτα τα υπόλοιπα και τελευταία όσα χρειάζονται ψύξη ή κατάψυξη. Τα ψυχόμενα και τα κατεψυγμένα μεταφέρονται πρώτα στο σπίτι και τακτοποιούνται αμέσως.

Έλεγχος συσκευασίας

Πριν βάλετε ένα προϊόν στο καλάθι, εξετάστε ολόκληρη τη συσκευασία και όχι μόνο την μπροστινή όψη. Άθικτη συσκευασία σημαίνει ότι το περιτύλιγμα, η ραφή, το καπάκι ή το σημείο σφράγισης παραμένουν κλειστά, χωρίς σκισίματα, τρύπες ή εμφανή παραβίαση. Σε συσκευασίες κενού αέρος, ελέγξτε ότι το υλικό εφαρμόζει στο προϊόν και δεν έχει χαλαρώσει. Αποφύγετε συσκευασίες που είναι φουσκωμένες, ιδίως όταν το προϊόν κανονικά δεν περιέχει αέρα. Το φούσκωμα μπορεί να συνδέεται με παραγωγή αερίων από μικροοργανισμούς ή με αλλοίωση, αν και δεν αποκαλύπτει από μόνο του την αιτία. Μην αγοράζετε επίσης προϊόντα με διαρροή: υγρό έξω από τη συσκευασία μπορεί να σημαίνει ότι η σφράγιση έχει υποστεί ζημιά και να μολύνει άλλα τρόφιμα στο καλάθι. Ελέγξτε τις γωνίες, τις ενώσεις, το κάτω μέρος και το καπάκι, καθώς εκεί συχνά φαίνονται πρώτα μικρές φθορές. Σε κατεψυγμένα προϊόντα, προσέξτε για σκισμένο περιτύλιγμα ή υγρασία που έχει παγώσει στην εξωτερική επιφάνεια. Αν παρατηρήσετε φούσκωμα, διαρροή ή σπασμένη σφράγιση, επιλέξτε άλλη συσκευασία και ενημερώστε το προσωπικό του καταστήματος.

Μεταφορά στο σπίτι

Μετά την πληρωμή, μεταφέρετε τα ευπαθή προϊόντα απευθείας στο σπίτι, χωρίς στάσεις για άλλες δουλειές. Σε μια συνηθισμένη διαδρομή, προγραμματίστε περίπου 30–60 λεπτά και χρησιμοποιήστε μονωμένη τσάντα όταν η απόσταση ή η αναμονή είναι μεγαλύτερη.

• Πάρτε μαζί μονωμένη τσάντα κατάλληλου μεγέθους και, για μεγαλύτερη διαδρομή, προσθέστε παγοκύστες ή άλλο κλειστό ψυκτικό μέσο γύρω από τα ψυχόμενα και τα κατεψυγμένα.
• Ολοκληρώστε πρώτα τις υπόλοιπες αγορές και τις δουλειές σας, ώστε η διαδρομή από το ταμείο στο σπίτι να είναι άμεση και χωρίς ενδιάμεσες στάσεις.
• Τοποθετήστε τις σακούλες στο όχημα αμέσως μετά την αγορά και κατευθυνθείτε κατευθείαν στον προορισμό σας, χωρίς να τις αφήσετε στο πορτμπαγκάζ όσο κάνετε άλλες εργασίες.
• Στο ελληνικό καλοκαίρι, μην αφήνετε τα ψώνια σε παρκαρισμένο αυτοκίνητο, ακόμη και για σύντομο διάστημα· η θερμοκρασία στο εσωτερικό μπορεί να ανέβει γρήγορα.

Μόλις φτάσετε, βγάλτε πρώτα τα ψυχόμενα και τα κατεψυγμένα από τις σακούλες και τακτοποιήστε τα στις αντίστοιχες θέσεις φύλαξης.

Συνηθισμένα παθογόνα και ομάδες κινδύνου

Ορισμένα παθογόνα μπορεί να μεταφερθούν στα τρόφιμα χωρίς να αλλάξουν εμφανώς τη μυρωδιά, τη γεύση ή την όψη τους. Η Salmonella συνδέεται συχνά με αυγά και πουλερικά, το Campylobacter κυρίως με ωμά πουλερικά, ενώ η Listeria μπορεί να βρεθεί σε έτοιμα ψυχρά προϊόντα. Εγκυμονούσες, ηλικιωμένοι, μικρά παιδιά και ανοσοκατεσταλμένοι έχουν αυξημένο κίνδυνο σοβαρής νόσησης από ορισμένες τροφιμογενείς λοιμώξεις. Για εξατομικευμένη εκτίμηση κινδύνου, συμβουλευτείτε ιατρό· για πληροφορίες σχετικά με την ασφάλεια τροφίμων στην Ελλάδα, αρμόδια εθνική αρχή είναι ο ΕΦΕΤ.

Salmonella και Campylobacter

Η Salmonella συνδέεται τυπικά με αυγά και πουλερικά. Μπορεί να βρίσκεται στο εσωτερικό ενός αυγού ή στο κέλυφος, ενώ στα πουλερικά σχετίζεται με μικροοργανισμούς του εντέρου του ζώου. Η παρουσία της δεν είναι πάντοτε αντιληπτή από την όψη ή την οσμή του τροφίμου. Η μόλυνση μπορεί να συμβεί πριν από την αγορά, κατά την παραγωγή ή την επεξεργασία, αλλά και στο σπίτι όταν ωμά υγρά μεταφερθούν σε έτοιμο φαγητό, χέρια, σκεύη ή επιφάνειες.

Το Campylobacter απαντά συχνά στο ωμό κρέας πουλερικών και στα υγρά που αυτό αποβάλλει. Η μεταφορά του σε άλλα τρόφιμα μπορεί να γίνει έμμεσα, για παράδειγμα όταν μια επιφάνεια ή ένα σκεύος που άγγιξε ωμό κοτόπουλο έρθει κατόπιν σε επαφή με σαλάτα ή ψωμί. Η μόλυνση είναι δυνατή ακόμη και από μικρή ποσότητα υγρού, ενώ η διασπορά δεν περιορίζεται στο ίδιο το κρέας: μπορεί να συνεχιστεί μέσω χεριών, συσκευασιών και αντικειμένων που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, Campylobacter έχει συσχετιστεί επίσης με μη παστεριωμένο γάλα ή μολυσμένο νερό.

Και τα δύο βακτήρια μπορούν να προκαλέσουν γαστρεντερίτιδα, με συμπτώματα όπως διάρροια, κοιλιακές κράμπες και πυρετό· η βαρύτητα και η διάρκεια διαφέρουν ανά άτομο. Σε μικρά παιδιά, ηλικιωμένους και ανθρώπους με εξασθενημένη άμυνα του οργανισμού, μια λοίμωξη μπορεί να έχει σοβαρότερη πορεία. Η εγκυμοσύνη επίσης απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή απέναντι σε τροφιμογενείς λοιμώξεις, καθώς η νόσηση μπορεί να επηρεάσει την υγεία της εγκύου και του εμβρύου.

Listeria

Η Listeria συνδέεται ιδιαίτερα με έτοιμα ψυχρά προϊόντα που καταναλώνονται χωρίς περαιτέρω προετοιμασία. Παραδείγματα είναι ορισμένα μαλακά τυριά, ιδίως όταν παρασκευάζονται από μη παστεριωμένο γάλα, και τα καπνιστά ψάρια που διατηρούνται στο ψυγείο. Μπορεί επίσης να επιμολύνει τρόφιμα μετά την επεξεργασία τους, κατά τον χειρισμό ή τη συσκευασία, οπότε ένα προϊόν που έχει ήδη υποστεί επεξεργασία δεν είναι κατ’ ανάγκην απαλλαγμένο από κίνδυνο.

Ένα σημαντικό χαρακτηριστικό της Listeria είναι ότι μπορεί να αναπτύσσεται αργά ακόμη και σε συνθήκες ψύξης. Η χαμηλή θερμοκρασία του ψυγείου επιβραδύνει την ανάπτυξή της, αλλά δεν την εμποδίζει πλήρως, σε αντίθεση με πολλά άλλα βακτήρια που αναπτύσσονται δυσκολότερα στο κρύο. Έτσι, η παρατεταμένη παραμονή ενός ευπαθούς προϊόντος στο ψυγείο μπορεί να επιτρέψει σταδιακή αύξηση του μικροβιακού φορτίου, ακόμη και όταν το τρόφιμο διατηρεί φυσιολογική όψη και μυρωδιά. Η ημερομηνία κατανάλωσης και οι οδηγίες φύλαξης της συσκευασίας είναι επομένως ουσιώδεις για τα έτοιμα ψυχρά προϊόντα.

Η λοίμωξη από Listeria μπορεί να είναι ήπια σε αρκετούς υγιείς ενήλικες, αλλά ενδέχεται να προκαλέσει σοβαρή νόσο σε εγκύους, ηλικιωμένους, μικρά παιδιά και ανοσοκατεσταλμένους. Κατά την εγκυμοσύνη, η λιστερίωση μπορεί να έχει σοβαρές συνέπειες για το έμβρυο, ακόμη και όταν τα συμπτώματα της μητέρας είναι περιορισμένα. Στους ηλικιωμένους και στα άτομα με μειωμένη ανοσολογική άμυνα μπορεί να προσβάλει το αίμα ή το νευρικό σύστημα. Ο κίνδυνος αφορά κυρίως τη δυνατότητα ανάπτυξης του βακτηρίου σε έτοιμα τρόφιμα που διατηρούνται ψυχρά και καταναλώνονται χωρίς νέο στάδιο επεξεργασίας.

Συχνές ερωτήσεις για την ασφάλεια τροφίμων

Οι απαντήσεις στις συχνότερες απορίες βοηθούν να εφαρμόζετε πρακτικούς κανόνες ασφάλειας τροφίμων στην καθημερινή μαγειρική.

Πόσες ώρες μπορεί να μείνει το φαγητό εκτός ψυγείου;

Το μαγειρεμένο ή ευπαθές φαγητό δεν πρέπει να μένει εκτός ψυγείου πάνω από 2 ώρες. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας αναφέρει στο εγχειρίδιο των πέντε κλειδιών, το 2006, ότι τα μαγειρεμένα τρόφιμα δεν πρέπει να παραμένουν σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από αυτό το διάστημα. Όσο περνά η ώρα, οι μικροοργανισμοί μπορούν να πολλαπλασιάζονται και να αυξάνουν τον κίνδυνο τροφικής νόσου, ακόμη κι αν το φαγητό φαίνεται ή μυρίζει κανονικά. Σε ζεστό περιβάλλον, ο κίνδυνος αυξάνεται ταχύτερα, γι’ αυτό μην παρατείνετε το όριο. Για βρέφη, ηλικιωμένους, εγκύους ή άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό, ζητήστε εξατομικευμένη συμβουλή από γιατρό ή διαιτολόγο.

Πρέπει να πλένω το ωμό κοτόπουλο;

Όχι, μην πλένετε το ωμό κοτόπουλο πριν από το μαγείρεμα. Το νερό δεν αφαιρεί αξιόπιστα τα βακτήρια από την επιφάνειά του, ενώ οι σταγόνες που εκτοξεύονται μπορούν να μεταφέρουν μικρόβια στον νεροχύτη, στον πάγκο, στα σκεύη ή σε τρόφιμα που είναι έτοιμα για κατανάλωση. Το κοτόπουλο μπορεί να φαίνεται καθαρό μετά το ξέπλυμα, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι έχει γίνει ασφαλέστερο. Αποφύγετε επίσης να το τρίβετε κάτω από τη βρύση ή να τινάζετε τη συσκευασία πάνω από τον πάγκο. Χειριστείτε το χωρίς πλύσιμο και καθαρίστε σχολαστικά τα χέρια και τις επιφάνειες που ήρθαν σε επαφή μαζί του. Για ατομικές ανησυχίες υγείας, απευθυνθείτε σε γιατρό ή διαιτολόγο.

Σε ποια θερμοκρασία είναι ασφαλές το κοτόπουλο;

Το κοτόπουλο θεωρείται ασφαλές όταν το πιο παχύ σημείο του φτάσει τους 70 °C. Μετρήστε με θερμόμετρο τροφίμων, τοποθετώντας την ακίδα στο κέντρο του κομματιού και προσέχοντας να μην αγγίξει κόκαλο, γιατί η ένδειξη μπορεί να μην αντιπροσωπεύει τη θερμοκρασία του κρέατος. Σε ολόκληρο πουλερικό, ελέγξτε το εσωτερικό του μηρού και το παχύτερο μέρος του στήθους. Ελέγξτε περισσότερα από ένα σημεία σε μεγάλα κομμάτια ή σε πολλά τεμάχια, καθώς η θερμότητα δεν κατανέμεται πάντα ομοιόμορφα. Το χρώμα και οι χυμοί δεν αποτελούν αξιόπιστη μέτρηση· η ένδειξη του θερμομέτρου δίνει σαφέστερο έλεγχο. Για ειδική διατροφική ανάγκη, ζητήστε συμβουλή από γιατρό ή διαιτολόγο.

Μπορώ να ξαναζεστάνω το φαγητό περισσότερες από μία φορές;

Δεν συνιστάται να ξαναζεσταίνετε το ίδιο φαγητό περισσότερες από μία φορές· προτιμήστε μία μόνο επαναθέρμανση. Κάθε επαναλαμβανόμενος κύκλος ψύξης και θέρμανσης δίνει επιπλέον ευκαιρίες στους μικροοργανισμούς να πολλαπλασιαστούν, ιδιαίτερα αν το φαγητό παραμένει για ώρα σε ενδιάμεσες θερμοκρασίες. Ζεστάνετε μόνο την ποσότητα που πρόκειται να καταναλωθεί και φροντίστε να φτάσει τουλάχιστον τους 70 °C σε όλη τη μάζα της, όχι μόνο στην επιφάνεια. Ανακατέψτε κατά τη θέρμανση όπου είναι δυνατόν, ώστε να περιοριστούν τα ψυχρά σημεία, και ελέγξτε με θερμόμετρο τροφίμων. Μην επαναθερμαίνετε ξανά μερίδα που έχει ήδη ζεσταθεί. Αν υπάρχει ατομικός παράγοντας κινδύνου, συμβουλευτείτε γιατρό ή διαιτολόγο.