Η ταξινόμηση NOVA
Η ταξινόμηση NOVA οργανώνει τα τρόφιμα σε τέσσερις ομάδες, ανάλογα με το είδος, την έκταση και τον σκοπό της επεξεργασίας τους. Δεν εξετάζει μόνο αν ένα τρόφιμο έχει υποστεί κάποια μεταβολή, αλλά και αν παραμένει κοντά στην αρχική του μορφή ή έχει συντεθεί ως βιομηχανικό προϊόν. Η διάκριση βοηθά να περιγραφούν διαφορετικά τρόφιμα με κοινά χαρακτηριστικά παραγωγής, από το παστεριωμένο γάλα έως τα συσκευασμένα σνακ. Οι ομάδες λειτουργούν ως πλαίσιο κατανόησης και όχι ως αυτόματη αξιολόγηση της ποιότητας κάθε προϊόντος.
Οι τέσσερις ομάδες
Οι τέσσερις ομάδες διαφοροποιούνται κυρίως από το πόσο έχει μεταβληθεί το αρχικό τρόφιμο και από τον ρόλο των συστατικών που προστίθενται κατά την παραγωγή. Ορισμένα τρόφιμα υφίστανται ήπιες διεργασίες, ενώ άλλα παρασκευάζονται με συνδυασμό συστατικών και τεχνικών που δίνουν προϊόντα με διαφορετική μορφή και χρήση.
| Ομάδα | Ορισμός και χαρακτηριστικά | Τυπικά παραδείγματα | Πρακτικό συμπέρασμα |
|---|---|---|---|
| 1 — Μη επεξεργασμένα ή ελάχιστα επεξεργασμένα | Περιλαμβάνει τρόφιμα που προέρχονται απευθείας από φυτά ή ζώα, καθώς και τρόφιμα που έχουν υποστεί διεργασίες όπως πλύσιμο, κοπή, ψύξη, κατάψυξη, ξήρανση ή παστερίωση. Οι διεργασίες αυτές βοηθούν στη συντήρηση ή στην προετοιμασία, χωρίς να προστίθενται συνήθως αλάτι, ζάχαρη ή λάδι. | Φρέσκα φρούτα και λαχανικά, όσπρια, ρύζι, αυγά, γάλα, φρέσκο κρέας και κατεψυγμένα λαχανικά χωρίς πρόσθετα συστατικά. | Η κατάψυξη ή η παστερίωση δεν αλλάζει από μόνη της το τρόφιμο σε υπερεπεξεργασμένο· εξετάζεται η φύση της διεργασίας και τι έχει προστεθεί. |
| 2 — Επεξεργασμένα μαγειρικά συστατικά | Πρόκειται κυρίως για ουσίες που εξάγονται ή καθαρίζονται από τρόφιμα της πρώτης ομάδας, ώστε να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή ή στο μαγείρεμα. Συνήθως δεν καταναλώνονται μόνες τους ως πλήρες γεύμα, αλλά συνδυάζονται με άλλα τρόφιμα. | Ελαιόλαδο και άλλα φυτικά έλαια, βούτυρο, ζάχαρη και αλάτι. | Η ομάδα περιγράφει τον ρόλο ενός συστατικού στη μαγειρική, όχι τη συνολική σύνθεση ενός γεύματος ή τη διατροφική του αξία. |
| 3 — Επεξεργασμένα τρόφιμα | Παράγονται συνήθως με προσθήκη αλατιού, ζάχαρης ή λαδιού σε τρόφιμα της πρώτης ομάδας. Η επεξεργασία μπορεί να παρατείνει τη συντήρηση ή να αλλάξει τη γεύση και την υφή, ενώ το αρχικό τρόφιμο παραμένει αναγνωρίσιμο. | Κονσερβοποιημένα φασόλια με αλάτι, λαχανικά σε άλμη, τυρί, παστό ψάρι και παραδοσιακό ψωμί από αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι. | Ένα τρόφιμο μπορεί να είναι επεξεργασμένο χωρίς να ανήκει στην τέταρτη ομάδα· η παρουσία επεξεργασίας από μόνη της δεν αρκεί για την κατάταξη. |
| 4 — Υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα | Είναι βιομηχανικές συνθέσεις που συχνά περιλαμβάνουν συστατικά κλασμάτων τροφίμων και τεχνικές παραγωγής που δεν χρησιμοποιούνται συνήθως στην οικιακή μαγειρική. Σχεδιάζονται ως έτοιμα ή εύχρηστα προϊόντα και μπορεί να διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους ως προς τη σύνθεση. | Αναψυκτικά με ζάχαρη, συσκευασμένα αλμυρά σνακ, στιγμιαία νουντλς, δημητριακά πρωινού με γλυκαντικά και έτοιμα παναρισμένα κομμάτια κρέατος. | Η ομάδα περιγράφει κυρίως τον τρόπο σύνθεσης και παραγωγής· δεν σημαίνει ότι κάθε προϊόν της έχει ακριβώς την ίδια διατροφική σύνθεση. |
Στην πράξη, το βασικό ερώτημα είναι αν πρόκειται για ένα αρχικό τρόφιμο που έχει συντηρηθεί, για συστατικό μαγειρικής, για συνδυασμό τροφίμων με απλή επεξεργασία ή για σύνθετη βιομηχανική παρασκευή. Για παράδειγμα, τα κατεψυγμένα λαχανικά χωρίς προσθήκες παραμένουν στην πρώτη ομάδα, ενώ τα λαχανικά σε άλμη κατατάσσονται συνήθως στην τρίτη. Η ονομασία του προϊόντος ή η συσκευασία του δεν αρκεί μόνη της για να καθορίσει την ομάδα.
Ποιος την πρότεινε και γιατί
Το σύστημα NOVA προτάθηκε από τον Βραζιλιάνο ερευνητή Κάρλος Μοντέιρο και συνεργάτες του στο Πανεπιστήμιο του Σάο Πάολο. Η πρώτη περιγραφή του δημοσιεύθηκε το 2009, σε μια προσπάθεια να εξεταστεί η επεξεργασία ως ξεχωριστή διάσταση της διατροφής και όχι μόνο η περιεκτικότητα των τροφίμων σε θρεπτικά συστατικά. Σκοπός της ταξινόμησης είναι να διακρίνει τρόφιμα ανάλογα με τον βαθμό και τον σκοπό της επεξεργασίας τους: από την απλή συντήρηση έως τη δημιουργία σύνθετων βιομηχανικών προϊόντων. Με αυτό το πλαίσιο, ερευνητές μπορούν να περιγράφουν διατροφικά πρότυπα και να συγκρίνουν την παρουσία διαφορετικών ομάδων σε μια δίαιτα, χωρίς να αντιμετωπίζουν όλα τα τρόφιμα ως ισοδύναμα επειδή περιέχουν παρόμοια θρεπτικά συστατικά. Ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών δημοσίευσε έκθεση για τη NOVA το 2019, παρουσιάζοντας τη χρήση της στην ανάλυση της ποιότητας της διατροφής και της υγείας. Η ταξινόμηση δεν αποτελεί από μόνη της βαθμολογία που χαρακτηρίζει κάθε επεξεργασμένο τρόφιμο ως κακό. Η παστερίωση του γάλακτος, η κατάψυξη λαχανικών και η παρασκευή τυριού είναι επίσης μορφές επεξεργασίας, αλλά δεν ανήκουν όλες στην ίδια ομάδα ούτε έχουν τον ίδιο σκοπό.
Πώς τα αναγνωρίζετε στην ετικέτα
Η ετικέτα προσφέρει στοιχεία για τη σύνθεση ενός προϊόντος, αλλά κάθε ένδειξη χρειάζεται να διαβάζεται στο πλαίσιο της συνολικής λίστας. Η σειρά των συστατικών, το πλήθος τους και η παρουσία ουσιών που σπάνια χρησιμοποιούνται στην οικιακή κουζίνα μπορούν να βοηθήσουν στην αναγνώριση προϊόντων της ομάδας 4. Οι κωδικοί Ε δηλώνουν εγκεκριμένα πρόσθετα και δεν αποτελούν από μόνοι τους αξιολόγηση της συνολικής διατροφικής αξίας. Χρήσιμο είναι να ξεχωρίζετε τον ρόλο ενός πρόσθετου από το διατροφικό προφίλ του προϊόντος.
Η λίστα συστατικών
Η λίστα συστατικών δείχνει τι περιέχει ένα συσκευασμένο τρόφιμο και δίνει πρακτικές ενδείξεις για τον βαθμό και το είδος της επεξεργασίας. Η σειρά και η ονομασία των συστατικών είναι πιο χρήσιμες όταν εξετάζονται μαζί.
- Τα συστατικά αναγράφονται κατά κανόνα σε φθίνουσα σειρά βάρους, όπως υπήρχαν κατά την παρασκευή· όσα χρησιμοποιούνται σε μικρότερη ποσότητα εμφανίζονται προς το τέλος.
- Ένας μακρύς κατάλογος με πολλά συστατικά μπορεί να αποτελεί ένδειξη σύνθετης σύνθεσης, αλλά το πλήθος μόνο του δεν αρκεί για να χαρακτηρίσει ένα τρόφιμο.
- Το τροποποιημένο άμυλο μπορεί να υποδηλώνει τεχνική λειτουργία, όπως πάχυνση ή σταθεροποίηση, και δεν είναι συνηθισμένο υλικό στις περισσότερες οικιακές συνταγές.
- Ενισχυτικά γεύσης και γαλακτωματοποιητές είναι παραδείγματα ουσιών που χρησιμοποιούνται για συγκεκριμένες τεχνολογικές ιδιότητες και σπάνια βρίσκονται στην οικιακή κουζίνα.
- Το σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης είναι πρόσθετη γλυκαντική ύλη· η παρουσία του, ιδίως μαζί με άλλα συστατικά βιομηχανικής χρήσης, αποτελεί ένδειξη προς διερεύνηση.
Εξετάστε τη λίστα ως σύνολο και όχι με βάση μία λέξη ή ένα συστατικό: ο συνδυασμός μακρού καταλόγου και ουσιών που δεν χρησιμοποιούνται συνήθως στο σπίτι είναι πιο ενδεικτικός.
Πρόσθετα και κωδικοί Ε
Οι αριθμοί Ε είναι κωδικοί για πρόσθετα τροφίμων που έχουν εγκριθεί για χρήση στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Αντιστοιχούν σε ουσίες με συγκεκριμένες τεχνολογικές λειτουργίες, όπως η συντήρηση, η χρώση, η γλυκαντική δράση ή η σταθεροποίηση. Ο κωδικός διευκολύνει την αναγνώριση της ουσίας στην ετικέτα, αλλά δεν περιγράφει από μόνος του την ποιότητα ή τη θρεπτική αξία ολόκληρου του προϊόντος. Το πλαίσιο έγκρισης καθορίζεται από τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1333/2008. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων αξιολογεί την ασφάλεια των πρόσθετων και η χρήση τους επιτρέπεται υπό συγκεκριμένες προϋποθέσεις, όπως για ορισμένες κατηγορίες τροφίμων και σε καθορισμένα επίπεδα. Η παρουσία ενός εγκεκριμένου πρόσθετου δεν σημαίνει αυτόματα ότι το προϊόν είναι κακής ποιότητας· χρειάζεται να εξετάζεται μαζί με τα υπόλοιπα συστατικά και τη συνολική σύνθεση. Παρατηρητικές μελέτες έχουν συσχετίσει την υψηλότερη συμμετοχή τροφίμων της ομάδας 4 στη διατροφή με ορισμένες εκβάσεις υγείας. Για παράδειγμα, γαλλική προοπτική μελέτη που δημοσιεύτηκε το 2019 στο Βρετανικό Ιατρικό Περιοδικό κατέγραψε συσχέτιση ανάμεσα στην κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων τροφίμων και στον καρδιαγγειακό κίνδυνο. Τα ευρήματα αυτά δεν αποδεικνύουν ότι η επεξεργασία ή ένα συγκεκριμένο πρόσθετο προκαλεί την έκβαση, καθώς οι παρατηρητικές μελέτες δεν τεκμηριώνουν από μόνες τους αιτιότητα.
Κονσερβοποιημένα τρόφιμα
Η κονσερβοποίηση συντηρεί τρόφιμα με θερμική επεξεργασία και αεροστεγές κλείσιμο, ώστε να μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο διάστημα. Η μέθοδος εξελίχθηκε στις αρχές του 19ου αιώνα, ενώ η χρήση μεταλλικών δοχείων έκανε ευκολότερη τη μεταφορά και την αποθήκευση. Η θερμοκρασία και ο χρόνος επεξεργασίας επιλέγονται ανάλογα με το τρόφιμο, την οξύτητά του και το μέγεθος της συσκευασίας. Για τη σωστή αποθήκευση, σημαντικό είναι να ελέγχετε την κατάσταση του δοχείου και να ακολουθείτε τις οδηγίες της συσκευασίας. Μετά το άνοιγμα, το περιεχόμενο χρειάζεται ψύξη και κατανάλωση μέσα σε λίγες ημέρες.
Πώς γίνεται η κονσερβοποίηση
Η ανάπτυξη της κονσερβοποίησης συνδέεται με τον Γάλλο Νικολά Απερ, ο οποίος στις αρχές του 19ου αιώνα πειραματίστηκε με τη θέρμανση τροφίμων σε κλειστά δοχεία. Η μέθοδος αναπτύχθηκε περίπου το 1809–1810. Το 1810 ο Πίτερ Ντουράν κατοχύρωσε το τενεκεδένιο κουτί, προσφέροντας μια ανθεκτική εναλλακτική στα γυάλινα δοχεία.
| Στάδιο | Τι συμβαίνει | Σημείο ελέγχου |
|---|---|---|
| Προετοιμασία | Τα τρόφιμα καθαρίζονται, κόβονται ή μαγειρεύονται μερικώς, ανάλογα με το είδος τους. | Η πρώτη ύλη και το μέγεθος των κομματιών επηρεάζουν τον χρόνο θέρμανσης. |
| Γέμισμα και κλείσιμο | Το τρόφιμο τοποθετείται σε κατάλληλο δοχείο, αφήνεται ο προβλεπόμενος κενός χώρος και το καπάκι σφραγίζεται ερμητικά. | Η στεγανότητα του κλεισίματος είναι απαραίτητη για να μην εισέλθει αέρας ή μικροοργανισμοί. |
| Θερμική επεξεργασία | Το κλειστό δοχείο θερμαίνεται σε ειδικό εξοπλισμό, όπως αποστειρωτήρα υπό πίεση. | Για τρόφιμα χαμηλής οξύτητας χρησιμοποιούνται συνήθως περίπου 121 °C υπό πίεση. |
| Ψύξη και έλεγχος | Τα δοχεία ψύχονται μετά την καθορισμένη θερμική επεξεργασία και ελέγχεται το κλείσιμό τους. | Η επεξεργασία πρέπει να έχει σχεδιαστεί για το συγκεκριμένο τρόφιμο και μέγεθος δοχείου. |
Η θέρμανση γίνεται αφού σφραγιστεί το δοχείο, ώστε να περιορίζεται η επιμόλυνση μετά την επεξεργασία. Στα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας, όπως πολλά λαχανικά, κρέας και ψάρι, η θερμοκρασία των περίπου 121 °C επιτυγχάνεται με πίεση, επειδή ξεπερνά το σημείο βρασμού του νερού σε κανονικές συνθήκες. Ο χρόνος δεν είναι ίδιος για όλα τα προϊόντα: εξαρτάται από τη σύσταση, την οξύτητα, το μέγεθος και το σχήμα του δοχείου, καθώς και από το πόσο γρήγορα θερμαίνεται το κέντρο του τροφίμου. Για αυτόν τον λόγο, η θερμοκρασία και η διάρκεια αποτελούν συνδυασμένες παραμέτρους μιας καθορισμένης διαδικασίας και δεν αντικαθίστανται από έναν ενιαίο χρόνο για κάθε κονσέρβα.
Διάρκεια και συντήρηση
Η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας στα κονσερβοποιημένα προϊόντα συχνά βρίσκεται σε εύρος 2–5 ετών, ανάλογα με το τρόφιμο και τη συσκευασία. Για την αποθήκευση και τον χειρισμό τους, ακολουθήστε τα παρακάτω πρακτικά σημεία.
- Φυλάσσετε τις κλειστές κονσέρβες σε δροσερό και ξηρό σημείο, μακριά από υγρασία και μεγάλες μεταβολές θερμοκρασίας.
- Ελέγχετε την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας και τις οδηγίες του παραγωγού, καθώς η διάρκεια διαφέρει ανάμεσα σε προϊόντα και συσκευασίες.
- Απορρίπτετε κονσέρβες που είναι διογκωμένες ή διαρρέουν, χωρίς να δοκιμάσετε το περιεχόμενό τους, λόγω πιθανού κινδύνου αλλαντίασης.
- Μην καταναλώνετε το περιεχόμενο αν εκτοξευθεί κατά το άνοιγμα· απομακρύνετε τη συσκευασία και μην επιχειρήσετε να τη δοκιμάσετε.
- Μετά το άνοιγμα, μεταφέρετε το υπόλοιπο τρόφιμο σε σκεπασμένο δοχείο, βάλτε το στο ψυγείο και καταναλώστε το μέσα σε 3–4 ημέρες.
Η ημερομηνία στην ετικέτα αφορά κλειστή συσκευασία που έχει αποθηκευτεί σωστά· μετά το άνοιγμα, ο χρόνος διατήρησης είναι πολύ μικρότερος. Αν η κονσέρβα παρουσιάζει αλλοίωση ή το περιεχόμενο έχει ασυνήθιστη όψη ή οσμή, μην το καταναλώσετε.
Συχνές ερωτήσεις για τα επεξεργασμένα τρόφιμα
Οι απαντήσεις στις παρακάτω ερωτήσεις βοηθούν να αξιολογείτε βασικές επιλογές τροφίμων και την ασφάλεια των κονσερβών.
Είναι όλα τα επεξεργασμένα τρόφιμα ανθυγιεινά;
Όχι, δεν είναι όλα τα επεξεργασμένα τρόφιμα ανθυγιεινά· η επεξεργασία μπορεί να εξυπηρετεί τη συντήρηση χωρίς να κάνει αυτομάτως ένα τρόφιμο ακατάλληλο για ισορροπημένη διατροφή. Η κατάψυξη, η κονσερβοποίηση και η παστερίωση χρησιμοποιούνται για να διατηρούν τρόφιμα, ενώ η διατροφική τους αξία εξαρτάται από το ίδιο το προϊόν και τη σύνθεσή του. Για παράδειγμα, τα κατεψυγμένα λαχανικά μπορεί να αποτελούν πρακτική επιλογή, ενώ άλλα προϊόντα διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους. Για εξατομικευμένες ανάγκες ή διατροφικούς περιορισμούς, απευθυνθείτε σε διαιτολόγο.
Πώς καταλαβαίνω ότι ένα προϊόν είναι υπερεπεξεργασμένο;
Ελέγξτε τη λίστα συστατικών: ένας πολύ μακρύς κατάλογος και συστατικά που συνήθως δεν χρησιμοποιούνται στη μαγειρική του σπιτιού μπορεί να αποτελούν ενδείξεις υπερεπεξεργασίας. Παρατηρήστε αν το προϊόν περιλαμβάνει πολλά διαφορετικά συστατικά για γεύση, υφή ή σύσταση, αντί για λίγα γνώριμα υλικά. Το μήκος της λίστας από μόνο του δεν αρκεί για ασφαλές συμπέρασμα, καθώς και σύνθετα τρόφιμα μπορεί να έχουν αρκετά συστατικά. Πρακτικά, συγκρίνετε παρόμοια προϊόντα και προτιμήστε εκείνο με πιο κατανοητή σύνθεση.
Είναι ασφαλείς οι κονσέρβες;
Οι σφραγισμένες και άθικτες κονσέρβες είναι ασφαλείς έως την αναγραφόμενη ημερομηνία, εφόσον έχουν αποθηκευτεί σωστά, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Πριν τις χρησιμοποιήσετε, ελέγξτε το δοχείο και απορρίψτε το αν είναι φουσκωμένο, έχει διαρροή, εμφανίζει βαθιά χτυπήματα ή έντονη σκουριά, ιδιαίτερα κοντά στις ενώσεις. Μην καταναλώσετε το περιεχόμενο αν η κονσέρβα έχει ανοιχτεί ή έχει αλλοιωθεί πριν από τη χρήση. Μετά το άνοιγμα, ακολουθήστε τις οδηγίες φύλαξης που αναγράφονται στην ετικέτα.