Αλλεργιογόνα τροφίμων

Οι 14 κατηγορίες αλλεργιογόνων

Το Παράρτημα II του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011 ορίζει 14 κατηγορίες αλλεργιογόνων που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη στα τρόφιμα. Σε αυτές περιλαμβάνονται συγκεκριμένα δημητριακά, όσπρια, καρποί, ζωικά προϊόντα και ορισμένες ουσίες που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα. Τα ίδια συστατικά μπορεί να εμφανίζονται σε απλά τρόφιμα ή σε σύνθετα παρασκευάσματα, όπως σάλτσες, αρτοσκευάσματα και έτοιμα γεύματα. Η αναγνώριση των κατηγοριών βοηθά να ξεχωρίζουν, για παράδειγμα, τα αράπικα φιστίκια από τους ξηρούς καρπούς δέντρων και τα θειώδη από τις ομάδες τροφίμων.

Ζωικής προέλευσης

Οι ζωικής προέλευσης κατηγορίες είναι τα καρκινοειδή, τα αυγά, τα ψάρια, το γάλα και τα μαλάκια. Μπορούν να βρίσκονται και σε σύνθετα παρασκευάσματα, όχι μόνο ως κύριο συστατικό.

Τα καρκινοειδή περιλαμβάνουν γαρίδες, καβούρια και αστακούς· συναντώνται σε ζωμούς θαλασσινών, σούπες, σαλάτες και έτοιμα μείγματα για ριζότο.
Τα αυγά χρησιμοποιούνται σε μαγιονέζα, ζυμαρικά αυγού, πανάρισμα, κρέμες και ορισμένα αρτοσκευάσματα, ακόμη κι όταν δεν αποτελούν το εμφανές κύριο συστατικό.
Τα ψάρια εμφανίζονται ως φιλέτα, τόνος ή αντζούγιες, αλλά και σε πάστες, ζωμούς, σάλτσες και προϊόντα τύπου σουρίμι.
Το γάλα και τα συστατικά του, όπως ο ορός γάλακτος και η καζεΐνη, χρησιμοποιούνται σε τυριά, σοκολάτες, σάλτσες, αρτοσκευάσματα και έτοιμα μείγματα.
Τα μαλάκια περιλαμβάνουν μύδια, στρείδια, καλαμάρια και χταπόδια· πωλούνται νωπά ή κονσερβοποιημένα και χρησιμοποιούνται σε πιάτα θαλασσινών.

Η παρουσία τους σε ένα παρασκεύασμα μπορεί να προέρχεται από σάλτσα, ζωμό ή γέμιση και όχι από το βασικό τρόφιμο του πιάτου.

Δημητριακά, όσπρια και σπόροι

Στις κατηγορίες αυτές ανήκουν τα δημητριακά με γλουτένη, τα αράπικα φιστίκια και η σόγια. Οι πηγές τους περιλαμβάνουν τόσο βασικά τρόφιμα όσο και συστατικά επεξεργασμένων προϊόντων.

Τα δημητριακά με γλουτένη είναι το σιτάρι, η σίκαλη, το κριθάρι, η βρώμη, η ζέα και το σιτάρι καροσάν, γνωστό και ως χορασάν.
Τα δημητριακά αυτά χρησιμοποιούνται σε ψωμί, ζυμαρικά, μπισκότα και δημητριακά πρωινού· το κριθάρι συναντάται επίσης σε βύνη και σε ορισμένα ροφήματα.
Το αράπικο φιστίκι, γνωστό και ως φιστίκι αράπικο, είναι όσπριο και όχι ξηρός καρπός δέντρου· υπάρχει σε φυστικοβούτυρο, σνακ, γλυκίσματα και σάλτσες.
Η σόγια βρίσκεται σε τόφου, ποτά σόγιας, σάλτσα σόγιας και υποκατάστατα κρέατος, ενώ μπορεί να χρησιμοποιείται και σε σύνθετα επεξεργασμένα τρόφιμα.
Το ρύζι, το καλαμπόκι και το φαγόπυρο δεν ανήκουν στην κατηγορία των δημητριακών με γλουτένη του Παραρτήματος II, σε αντίθεση με το σιτάρι και τη σίκαλη.

Η ονομασία φιστίκι δεν αρκεί για να προσδιορίσει την κατηγορία: το αράπικο είναι όσπριο, ενώ το φιστίκι Αιγίνης ανήκει στους ξηρούς καρπούς δέντρων.

Καρποί, λαχανικά και πρόσθετα

Οι υπόλοιπες κατηγορίες περιλαμβάνουν συγκεκριμένους ξηρούς καρπούς, σέλινο, μουστάρδα, σησάμι, θειώδη και λούπινο. Τα μαλάκια μπορεί επίσης να εμφανίζονται σε μορφές διαφορετικές από τα ολόκληρα θαλασσινά.

Οι ξηροί καρποί της λίστας είναι αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, κάσιους, πεκάν, καρύδια Βραζιλίας, φιστίκια Αιγίνης και καρύδια μακαντάμια· χρησιμοποιούνται σε γλυκά, πέστο και μείγματα καρπών.
Το σέλινο υπάρχει ως νωπό λαχανικό, αλλά και σε σούπες, κύβους ζωμού, σάλτσες και μείγματα καρυκευμάτων που περιέχουν αποξηραμένο σέλινο.
Η μουστάρδα χρησιμοποιείται ως σπόρος, σκόνη ή έτοιμο καρύκευμα και μπορεί να βρίσκεται σε ντρέσινγκ, μαρινάδες, τουρσιά και σάλτσες.
Οι σπόροι σησαμιού εμφανίζονται σε αρτοσκευάσματα, ταχίνι, χαλβά και μείγματα σπόρων, επομένως δεν περιορίζονται στην επικάλυψη ψωμιού.
Το διοξείδιο του θείου και τα θειώδη είναι πρόσθετα, όχι ομάδα τροφίμων· υπάγονται στην κατηγορία όταν η συγκέντρωση υπερβαίνει τα 10 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό ή λίτρο.
Το λούπινο είναι όσπριο και χρησιμοποιείται ως αλεύρι σε αρτοσκευάσματα, ζυμαρικά και ορισμένα φυτικά προϊόντα, όπου μπορεί να μην ξεχωρίζει από την υφή.
Τα μαλάκια, όπως τα στρείδια και τα μύδια, μπορεί να υπάρχουν σε σάλτσα στρειδιών, κονσερβοποιημένα προϊόντα ή εκχυλίσματα θαλασσινών.

Οι κατηγορίες αυτές δεν είναι όλες ολόκληρα τρόφιμα: τα θειώδη, για παράδειγμα, δηλώνονται με βάση το όριο συγκέντρωσης των 10 χιλιοστογραμμαρίων.

Πώς επισημαίνονται στη συσκευασία

Η ευρωπαϊκή νομοθεσία ορίζει πώς πρέπει να ξεχωρίζουν τα αλλεργιογόνα τροφίμων στις πληροφορίες που συνοδεύουν ένα προϊόν. Στα συσκευασμένα τρόφιμα, η βασική απαίτηση αφορά την ευδιάκριτη επισήμανση της σχετικής ουσίας μέσα στον κατάλογο συστατικών. Η φράση «μπορεί να περιέχει ίχνη» έχει διαφορετικό χαρακτήρα και δεν αποτελεί υποκατάστατο της υποχρεωτικής δήλωσης. Για τρόφιμα που πωλούνται χωρίς συσκευασία, πρέπει επίσης να διατίθεται στον καταναλωτή πληροφορία για τα αλλεργιογόνα, με τρόπο που καθορίζεται από τους εθνικούς κανόνες.

Έμφαση μέσα στη λίστα συστατικών

Το άρθρο 21 του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011 απαιτεί οι ουσίες ή τα προϊόντα του Παραρτήματος ΙΙ που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή τροφίμου και εξακολουθούν να υπάρχουν στο τελικό προϊόν να δηλώνονται με σαφή αναφορά στην ονομασία τους. Όταν υπάρχει κατάλογος συστατικών, η ονομασία του αλλεργιογόνου πρέπει να ξεχωρίζει οπτικά από τα υπόλοιπα συστατικά. Η έμφαση μπορεί να επιτευχθεί με διαφορετική γραμματοσειρά ή μορφοποίηση, όπως έντονα γράμματα, διαφορετικό χρώμα ή χρωματισμένο φόντο. Ο πίνακας δείχνει ενδεικτικούς τρόπους με τους οποίους μπορεί να εμφανιστεί η διάκριση σε έναν κατάλογο συστατικών.

Οι ενδείξεις «μπορεί να περιέχει ίχνη»

Η φράση «μπορεί να περιέχει ίχνη» είναι προληπτική επισήμανση: χρησιμοποιείται για να ενημερώσει ότι ενδέχεται να υπάρχει ακούσια παρουσία αλλεργιογόνου, για παράδειγμα λόγω επαφής κατά την παραγωγή ή τη συσκευασία. Δεν αντικαθιστά τη δήλωση ενός αλλεργιογόνου που χρησιμοποιείται σκόπιμα ως συστατικό, η οποία πρέπει να εμφανίζεται με τον προβλεπόμενο τρόπο στον κατάλογο συστατικών. Ο Κανονισμός (ΕΕ) 1169/2011 δεν θεσπίζει ενιαία, υποχρεωτική ευρωπαϊκή διατύπωση ούτε κοινό όριο για τις προειδοποιητικές φράσεις αυτού του τύπου. Η χρήση τους είναι προαιρετική για τον υπεύθυνο της επιχείρησης και πρέπει να συνδέεται με αξιολόγηση του κινδύνου ακούσιας παρουσίας, όχι με μια γενική διατύπωση που επαναλαμβάνεται χωρίς έλεγχο της παραγωγικής διαδικασίας. Οι φράσεις μπορεί να διαφέρουν, όπως «μπορεί να περιέχει» ή «παράγεται σε χώρο όπου χρησιμοποιούνται», και δεν περιγράφουν κατ’ ανάγκη την ίδια συνθήκη. Η ένδειξη δεν προσδιορίζει πόση ποσότητα μπορεί να υπάρχει ούτε αποδεικνύει ότι το προϊόν περιέχει οπωσδήποτε το αλλεργιογόνο. Επίσης, η απουσία της δεν αποτελεί από μόνη της εγγύηση ότι έχει αποκλειστεί κάθε ακούσια παρουσία. Δεν υπάρχει ένα ενιαίο επίπεδο «ασφαλών ιχνών» που να προκύπτει από την ίδια τη φράση για όλους τους καταναλωτές και όλα τα αλλεργιογόνα· η αξιολόγηση εξαρτάται από τα συγκεκριμένα συστατικά και τις συνθήκες παραγωγής.

Μη συσκευασμένα τρόφιμα

Το άρθρο 44 του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011 καλύπτει τρόφιμα που προσφέρονται χωρίς προσυσκευασία ή συσκευάζονται στο σημείο πώλησης κατόπιν αιτήματος. Για αυτά, οι πληροφορίες σχετικά με την παρουσία αλλεργιογόνων πρέπει να είναι διαθέσιμες στον καταναλωτή, ακόμη κι αν δεν παρέχεται πλήρης κατάλογος συστατικών όπως στα προσυσκευασμένα προϊόντα. Τέτοια τρόφιμα πωλούνται, μεταξύ άλλων, σε εστιατόρια, αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία, καφετέριες, πάγκους έτοιμων γευμάτων και τμήματα ντελικατέσεν. Στην Ελλάδα, οι εθνικές διατάξεις καθορίζουν τη μορφή της ενημέρωσης. Η πληροφορία μπορεί να παρέχεται γραπτώς ή προφορικά, με ευδιάκριτη ειδοποίηση όταν ο καταναλωτής χρειάζεται να τη ζητήσει και με διαθέσιμο γραπτό ή ηλεκτρονικό αρχείο για το προσωπικό.

Αλλεργία, δυσανεξία και ειδικές ενδείξεις

Η αλλεργία και η δυσανεξία μπορεί να προκαλέσουν ενοχλήσεις μετά την κατανάλωση ενός τροφίμου, αλλά δεν έχουν τον ίδιο βιολογικό μηχανισμό. Η διάκριση έχει σημασία, επειδή διαφέρουν τα συμπτώματα, οι πιθανοί κίνδυνοι και η ερμηνεία ειδικών ενδείξεων. Η λακτόζη αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα δυσανεξίας, ενώ η αλλεργία σχετίζεται με ανοσοποιητική αντίδραση. Για τη γλουτένη, ο Κανονισμός (ΕΕ) 828/2014 ορίζει συγκεκριμένα όρια για τις ενδείξεις «χωρίς γλουτένη» και «πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη».

Αλλεργία και δυσανεξία

Η τροφική αλλεργία είναι ανοσολογική αντίδραση σε πρωτεΐνη ενός τροφίμου. Η δυσανεξία στη λακτόζη, αντίθετα, συνήθως οφείλεται σε μειωμένη δραστηριότητα του ενζύμου λακτάση στο λεπτό έντερο και δεν αποτελεί αλλεργία. Επειδή οι δύο καταστάσεις μπορεί να προκαλέσουν κοιλιακό πόνο ή ναυτία, τα συμπτώματα από μόνα τους δεν αρκούν για ασφαλές συμπέρασμα.

Βασικές διαφορές αλλεργίας και δυσανεξίας στη λακτόζη
Χαρακτηριστικό	Αλλεργία σε τρόφιμο	Δυσανεξία στη λακτόζη
Μηχανισμός	Ανοσοποιητική αντίδραση σε πρωτεΐνη του τροφίμου· σε ορισμένες αλλεργίες συμμετέχει η ανοσοσφαιρίνη Ε.	Ανεπαρκής διάσπαση της λακτόζης λόγω μειωμένης λακτάσης· δεν ενεργοποιείται αλλεργικός μηχανισμός.
Συνήθη συμπτώματα	Κνησμός ή πρήξιμο στο στόμα, κνίδωση, έμετος, αναπνευστικές ενοχλήσεις· σε σοβαρή αντίδραση μπορεί να επηρεαστούν πολλά συστήματα.	Φούσκωμα, αέρια, κοιλιακός πόνος και διάρροια, κυρίως από το πεπτικό σύστημα.
Σχέση με την ποσότητα	Σε ορισμένους ανθρώπους ακόμη και μικρή έκθεση μπορεί να προκαλέσει αντίδραση· το όριο διαφέρει ανά άτομο.	Η ενόχληση συχνά εξαρτάται από την ποσότητα λακτόζης και την ατομική ανοχή.
Κύριος κίνδυνος	Μπορεί να εμφανιστεί αναφυλαξία, δηλαδή σοβαρή και δυνητικά απειλητική για τη ζωή αντίδραση.	Συνήθως προκαλούνται πεπτικά συμπτώματα, χωρίς τον αλλεργικό μηχανισμό της αναφυλαξίας.

Οι αλλεργικές αντιδράσεις μπορεί να αρχίσουν σύντομα μετά την κατανάλωση, συχνά μέσα σε λεπτά έως λίγες ώρες, αλλά ο χρόνος και η εικόνα διαφέρουν. Στη δυσανεξία, το φούσκωμα ή η διάρροια μπορεί να σχετίζονται με την ποσότητα λακτόζης που καταναλώθηκε και δεν εμφανίζονται με τον ίδιο τρόπο σε όλους. Η παρουσία συμπτωμάτων από περισσότερα του ενός συστήματα, όπως δέρμα και αναπνοή, δεν επιτρέπει αυτοδιάγνωση ούτε αποκλείει άλλες αιτίες.

Η διάγνωση γίνεται από γιατρό ή αλλεργιολόγο, με βάση το ιστορικό και την κατάλληλη κλινική αξιολόγηση· δεν συνάγεται μόνο από μια μεμονωμένη αντίδραση ή από τον αποκλεισμό τροφίμων. Για διατροφικές αλλαγές που αφορούν τη λακτόζη, αλλεργία ή πιθανές ελλείψεις, χρειάζεται εξατομικευμένη συμβουλή γιατρού ή διατροφολόγου. Η διάκριση αποτρέπει την ταύτιση της δυσανεξίας με αλλεργία, χωρίς να υποβαθμίζει τη σημασία συμπτωμάτων που χρειάζονται ιατρική εκτίμηση.

«Χωρίς γλουτένη»

Ο Κανονισμός (ΕΕ) 828/2014 καθορίζει δύο αριθμητικά όρια για τις σχετικές ενδείξεις στα τρόφιμα. Η ένδειξη «χωρίς γλουτένη» επιτρέπεται όταν η περιεκτικότητα του τροφίμου δεν υπερβαίνει τα 20 mg/kg. Το όριο αυτό ισοδυναμεί με 20 μέρη ανά εκατομμύριο και δεν σημαίνει ότι το προϊόν περιέχει απολύτως μηδενική γλουτένη.

Η ένδειξη «πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη» αντιστοιχεί σε έως 100 mg/kg, αλλά αφορά μόνο τρόφιμα που περιέχουν ένα ή περισσότερα συστατικά από σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι ή βρώμη τα οποία έχουν υποστεί ειδική επεξεργασία για τη μείωση της γλουτένης. Δεν είναι γενική εναλλακτική διατύπωση για κάθε προϊόν με χαμηλή περιεκτικότητα. Τα όρια αναφέρονται στη συγκέντρωση στο τελικό τρόφιμο, όχι σε μερίδα ή σε ημερήσια πρόσληψη.

Πρακτικά, η ένδειξη «χωρίς γλουτένη» βοηθά στην επιλογή προϊόντων για δίαιτα χωρίς γλουτένη, αλλά δεν περιγράφει όλες τις πιθανές αλλεργίες ή δυσανεξίες. Δεν σημαίνει, για παράδειγμα, ότι ένα προϊόν είναι απαλλαγμένο από κάθε άλλο αλλεργιογόνο ή ότι είναι κατάλληλο για κάθε διατροφική ανάγκη. Η βρώμη που χρησιμοποιείται σε τρόφιμα για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη πρέπει να έχει παραχθεί και επεξεργαστεί έτσι ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνση, ενώ το τελικό τρόφιμο οφείλει να τηρεί το όριο των 20 mg/kg για την ένδειξη «χωρίς γλουτένη».

Η κοιλιοκάκη, η αλλεργία στο σιτάρι και άλλες πιθανές αιτίες συμπτωμάτων δεν ταυτίζονται, ακόμη κι αν συνδέονται με τρόφιμα που περιέχουν δημητριακά. Η ερμηνεία των ενοχλήσεων και η διάγνωση ανήκουν σε γιατρό, όχι στην ανάγνωση μιας ένδειξης ή στην αυτοεφαρμογή δίαιτας αποκλεισμού. Για προσαρμογή της διατροφής σε συγκεκριμένη διάγνωση, γιατρός ή διατροφολόγος μπορεί να δώσει εξατομικευμένη συμβουλή, ώστε να καλύπτονται οι διατροφικές ανάγκες χωρίς αδικαιολόγητους περιορισμούς.

Συχνές ερωτήσεις για τα αλλεργιογόνα

Οι απαντήσεις στις παρακάτω ερωτήσεις διευκρινίζουν συνηθισμένες απορίες για τα αλλεργιογόνα τροφίμων και την ανάγνωση των πληροφοριών στη συσκευασία.

Πρέπει να δηλώνεται η λακτόζη στην ετικέτα;

Ναι, το γάλα και τα προϊόντα του, συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης, ανήκουν σε μία από τις 14 κατηγορίες αλλεργιογόνων του Παραρτήματος II του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011. Όταν η λακτόζη χρησιμοποιείται ως συστατικό και δεν ισχύει ειδική εξαίρεση, η προέλευσή της από το γάλα πρέπει να αναγνωρίζεται στην ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα.

Η αλλεργία στο γάλα αφορά πρωτεΐνες του γάλακτος, ενώ η δυσανεξία στη λακτόζη έχει διαφορετικό μηχανισμό. Αν δεν είναι σαφές αν ένα προϊόν είναι κατάλληλο για εσάς, ζητήστε διευκρίνιση από τον παραγωγό και συμβουλευτείτε γιατρό ή αλλεργιολόγο.

Είναι τα αυγά και το γάλα το ίδιο αλλεργιογόνο;

Όχι, τα αυγά και το γάλα αποτελούν δύο ξεχωριστές κατηγορίες αλλεργιογόνων στο Παράρτημα II του Κανονισμού (ΕΕ) 1169/2011. Το γάλα περιλαμβάνει και τα προϊόντα του, όπως τη λακτόζη, ενώ τα αυγά καταγράφονται σε διαφορετική κατηγορία.

Αυτό σημαίνει ότι η αλλεργία στο ένα δεν συνεπάγεται αυτομάτως αλλεργία και στο άλλο. Σε μια συσκευασία, αναζητήστε ξεχωριστά τις σχετικές αναφορές στη λίστα συστατικών· μην θεωρείτε ότι η ένδειξη για το γάλα καλύπτει και τα αυγά ή το αντίστροφο. Για συμπτώματα ή αμφιβολίες σχετικά με προσωπική αλλεργία, απευθυνθείτε σε γιατρό ή αλλεργιολόγο.

Τι κάνω αν η ετικέτα δεν είναι ξεκάθαρη;

Αν η ετικέτα δεν διευκρινίζει αν υπάρχει αλλεργιογόνο, επικοινωνήστε με τον παραγωγό και ζητήστε συγκεκριμένες πληροφορίες για τα συστατικά και την παραγωγή του προϊόντος. Σε κατάστημα ή εστιατόριο, ρωτήστε το αρμόδιο προσωπικό και εξηγήστε ποιο αλλεργιογόνο πρέπει να αποφύγετε· μην βασίζεστε σε εικασίες για την ονομασία ενός συστατικού.

Σε περίπτωση σοβαρής αλλεργίας, μην καταναλώσετε το τρόφιμο όσο η σύνθεσή του παραμένει αβέβαιη. Κρατήστε τη συσκευασία ή σημειώστε τα στοιχεία του προϊόντος, ώστε να τα εξετάσετε με τον γιατρό ή τον αλλεργιολόγο σας. Εκείνος μπορεί να σας καθοδηγήσει για την αξιολόγηση του κινδύνου και την κατάλληλη αντιμετώπιση.